Raffinierte Käserezepte

Kurt Bracharz Rupp Von der Alp auf den Teller Käsekultur in Vorarlberg

Kurt Bracharz (Text), Florian Mairitsch und Mike Schwarzenbacher (Rezepte): Von der Alp auf den Teller: Käsekultur in Vorarlberg, 19,95 Euro, 220 Seiten, Löwenzahn Verlag

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Fotos: Frigesch Lampelmayer

Sauerrahmeis mit Fraxner Kirschen

Zutaten

Sauerrahmeis
250 g Sauerrahm
50 g Staubzucker
25 g flüssiger Rahm
Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone
25 g Zucker
¼ Blatt Gelatine

Fraxner Kirschen
Portweinkirschen
100 g Zucker
33 g Wasser
¼ l Portwein rot
¼ l Sherry medium dry
½ Vanilleschote ausgekratzt
160 g Sauerkrischmark ohne Zucker
500 g Kirschen

Alle Mengenangaben für 4 Portionen

Zubereitung

Sauerrahmeis

1 Rahm, Staubzucker und Zucker vermengen und im Thermomixer auf 85° C erhitzen.
2 Die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine unterrühren.
3 Sauerrahm, Zitronensaft und Abrieb hinzufügen.
4 Masse in Eismaschine frieren. Volle Aromatik entfaltet sich erst nach 4 Wochen Lagerzeit.

Fraxner Kirschen

Variante 1
500 g Kirschen „Natur“ zum
Eis servieren.

Variante 2
1 Zucker und Wasser zu hellem Karamell kochen.
2 Mit Portwein und Sherry ablöschen.
3 Sauerkirschmark, Vanilleschote und Mark dazu geben.
4 Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen.
5 Vanilleschote entfernen.
6 Entkernte Kirschen in Marinade leicht erwärmen.

Molkesuppe mit Pfifferlingen

Zutaten

Molkesuppe
80 g Butter
160 g Schalotten in Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe in der Schale
je 1 Lorbeerblatt und Thymianzweig
125 g Weiswein
1 l Molke
120 g Rahm
60 g Krauter gezupft: Kerbel, Dille, Schnittlauch, Bohnenkraut, Majoran, Zitronenmelisse, Petersilie, Klee
Salz, etwas Muskat

Pfifferlinge
20 g Butter
120 g Pfifferlinge

Alle Mengenangaben für 4 Portionen

Zubereitung

Molkesuppe

1 Butter schmelzen und Schalotten mit Knoblauch, Lorbeer, Thymian und den Stengeln der gezupften Kräuter langsam weichschmoren.
2 Mit Weißwein ablöschen und langsam auf 1/8 einkochen.
3 Molke dazu geben und 5 Minuten köcheln lassen.
4 Rahm dazu geben und 5 Minuten köcheln lassen.
5 Knoblauch und Krauter entfernen.
6 Mit den gezupften Krauter mixen und mit Salz und Muskat abschmecken.
7 Durch ein feines Sieb passieren.

Pfifferlinge

1 Die Pfifferlinge in der geschmolzenen Butter langsam schmoren.
2 Mit Salz würzen.

Fertigstellung

Pfifferlinge in Teller anrichten, die Suppe nochmals mixen.

Riebeltascherln mit Emmentaler und jungem Spinat

Zutaten

Nudelteig

350 g Riebelmehl fein
150 g Hartweizengries
7 Eigelb
1 Ei
Tipp: Da Eier unterschiedlich groß sind, evtl. etwas mehr Eigelb und Mehl verwenden.

Garnitur

80 g Butter
100 g junger Spinat
Haselnussöl zum Marinieren
40 g frisch geriebener Emmentaler

Emmentaler Fülle

0,5 l Milch
35 g Butter
35 g Mehl glatt
2 kleine Schalotten in Ringen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Basilikum
250 g Emmentaler fein gerieben
1 Eigelb
1 Ei
etwas Mostessig

Alle Mengenangaben fur 4 Portionen

Zubereitung

Nudelteig

1 Für den Teig Mehl, Eier und Eigelb zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
2 In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen.

Emmentaler Fülle

1 Milch mit Schalotten und Kräutern aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und passieren.
2 Butter aufschäumen, Mehl einrühren, die Gewürzmilch zugießen und unter ständigem rühren kochen lassen, bis die Masse eindickt.
3 Emmentaler zugeben und ohne Hitze rühren, bis der Käse sich aufgelöst hat.
4 Die Masse überkühlen lassen und die Eier untermengen.
5 Mit Salz, Pfeffer und Mostessig abschmecken und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen.

Riebeltascherln mit Emmentaler

1 Fülle in einen Spritzbeutel geben.
2 Nudelteig dünn ausrollen und die Unterlage dabei mit griffigem Mehl melieren.
3 Mit einem runden Ausstecher (Ø ca. 5 cm) den Nudelteig ausstechen. Ein Mokkalöffel der Fülle in der Mitte aufspritzen.
4 Teigränder mit Hilfe eines Pinsels mit Wasser anfeuchten und halbmondförmig zuklappen. Ränder andrücken.
5 Die Tascherln auf ein meliertes Küchentuch legen und kühl stellen.
6 Im kochenden Salzwasser für ca. 2 Minuten ‚al dente‘ kochen.

Fertigstellung

Butter in einer kleinen Sauteuse aufschäumen und braun werden lassen. Die Emmentalertascherln darin schwenken und mit dem marinierten Spinat und geriebenem Emmentaler servieren.

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