Mamas Kalbsragout mit Bärlauchspätzle

Mamas Kalbsragout mit Bärlauchspätzle

Von Ulrike Hagen, für ca. 8 Personen

Zutaten Kalbsragout

  • 1, 5 kg Kalbfleisch (z.B. von derSchulter), in 3 cm große Würfelgeschnitten
  • 1–2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Stangensellerie1 Stück Lauch1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • etwas Butter
  • 400 ml Weißwein
  • 400 ml Kalbsfond (oder Bouillon)
  • 2 Zweiglein Rosmarin
  • 2 Zweiglein Thymian
  • 4 Zweiglein Petersilie
  • 1 Esslöffel gehackte Kapern
  • Schalenabrieb und Saft von
  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5–6 Nelken
  • Stärkemehl zum Binden
  • Salz und Pfeffer
  • eventuell etwas Zucker sowie frische, gehackte Kräuter zum Garnieren

Zutaten Bärlauchspätzle

  • 500 g Kuchen- oder Spätzlemehl
  • 1 Teelöffel Salz
  • etwas Muskatnuss
  • 2–3 Handvoll Bärlauch
  • 5 Eier
  • ca. 200 ml Wasser sowie 1–2 Esslöffel Butter zum Schwenken

Zubereitung

Zwiebeln und Karotte schälen und fein würfeln. Stangensellerie und Lauch ebenfalls fein schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Olivenöl erhitzen und die Kalbfleischwürfel in 2–3 Etappen scharf anbraten, aus dem Bräter heben und bereitstellen.

Butter im Bräter schmelzen und die Zwiebel- und Gemüsewürfelchen darin anschwitzen. Den Knoblauch dazugeben und ebenfalls etwas anschwitzen. Mit Weißwein aufgießen. Etwa auf die Hälfte reduzieren lassen, Fond eingießen, erhitzen, Fleisch dazugeben, Rosmarin-, Thymian- und Petersilienzweiglein, gehackte Kapern, Zitronenschale und -saft (wirklich nur die äußere, gelbe Schale verwenden, ansonsten wird das Ragout bitter!), Lorbeerblätter und Nelken hinzufügen.

Das Kalbsragout zugedeckt im Backofen ungefähr 1 1/2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Anschließend die Kräuter und die Nelken entfernen und das Ragout mit etwas in kaltem Wasser angerührtem Stärkemehl binden. Mit Salz und

Pfeffer sowie – wenn nötig – etwas Zucker abschmecken. Vor dem Servieren mit frischen Kräutern garnieren.

Tipp: Wer mag, kann das Ragout mit etwas Obers verfeinern!

Für die Bärlauchspätzle Mehl, Salz und Muskatnuss vermengen. Den Bärlauch grob schneiden und mit dem Wasser im Standmixer oder mit dem Mixstab fein pürieren. Mit den Eiern zur Mehlmischung geben und mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig schlagen. Eventuell noch etwas Wasser zufügen.

Der Teig sollte nicht zu fest sein, damit die Spätzle etwas länger werden.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig portionsweise durch den Spätzlehobel oder eine Spätzlepresse direkt ins Kochwasser drücken. Die Spätzle einmal aufkochen lassen, mit einer Lochkelle aus dem Kochwasser heben und in Eiswasser abschrecken. Anschließend abgießen und gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren in einer breiten Pfanne in der aufschäumenden Butter schwenkend erwärmen und zum Kalbsragout servieren.

Tipp: Sowohl das Ragout als auch die Spätzle können Sie bereits am Vortag zubereiten. Gut gekühlt aufbewahren und das Ragout vor dem Servieren langsam erwärmen, die Spätzle in der Butter erhitzen.

 

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