Alles Tomate bei Ulli Hagen

Genussvoll durchs ganze Jahr mit Ulrike Hagen

Ulrike Hagen aus Lustenau ist eine begnadete Köchin. Ihr zweites Kochbuch „Köstlichkeiten-Genussvoll durchs ganze Jahr“ ist im Löwenzahn Verlag erschienen und bei derbuchhaendler.at 29,90 käuflich zu erwerben.

Köstlichkeiten Genussvoll durchs ganze Jahr

Rezepte mit Tomaten

Ich liebe Tomaten – zu jeder Jahreszeit! Aber wenn ich viele Monate im Jahr sehr viel Fantasie benötige, um mir meinen Tomatensalat schön zu reden, kann ich im Sommer kaum genug davon bekommen, wenn sie frisch vom Strauch ihr Aroma schon während der Zubereitung verbreiten!

Tomatensauce

Für ca. 3 Flaschen à 500 ml
2 kg reife, große Tomaten
2-3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 rote Pfefferoni oder Chilischote
2-3 Sardellenfilets
2-3 Esslöffel Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zucker
3 Handvoll gemischte Kräuter (Basilikum, Petersilie, Oregano…)

Die Haut der Tomaten einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Anschließend den Stilansatz entfernen und in grobe oder feine Stücke schneiden – je nach Vorliebe. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauchzehe schälen, Pfefferoni entkernen und beides sehr fein hacken.

In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin auf kleinem Feuer mindestens 5 Minuten farblos dünsten. Es ist wichtig, dass die Zwiebeln schon beinahe weich gegart werden, da harte Zwiebelstückchen in einer Tomatensauce sehr störend sind. Anschließend die Sardellenfilets (Keine Sorge: Dadurch bekommt die Tomatensauce überhaupt keinen fischigen Geschmack, sondern einfach viel mehr Fülle!) mit dem Knoblauch und den Pfefferoni dazugeben und weitere 2-3 Minuten mit anschwitzen. Die Tomatenwürfel dazu geben und ca. 20-30 Minuten – je nach Wassergehalt der Tomaten – langsam einkochen lassen, dabei öfters umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker gut abschmecken.

Die Kräuter grob schneiden und unter die Sauce rühren. Diese vom Herd ziehen und in ausgekochte Gläser oder Flaschen füllen.

Zum Sterilisieren: Den Backofen auf 100°C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Die Flaschen gut verschließen und in einen hohen breiten Topf stellen – dabei sollten sich die Flaschen nicht berühren. Zu einem Drittel mit kochendem Wasser angießen und für 30 Minuten bei 100°C in den Ofen schieben. Anschließend den Backofen ausschalten und die Flaschen darin völlig auskühlen lassen. So ist die Tomatensauce für ca. 9 Monate haltbar!

Curry-Tomaten-Ketchup

Für ca. 3 Flaschen à 400 ml
2 kg Tomaten
1 Knoblauchzehe
2 große Zwiebeln
2 Stück Stangensellerie
1 kleine rote Chilischote
1 Stück Ingwer
2 Esslöffel Olivenöl
4-5 Esslöffel aromatisches Currypulver nach Wahl
100 ml weißer Balsamicoessig
130 g Zucker
Salz nach Bedarf

Tomaten einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Anschließend vom Stilansatz befreien und grob würfeln. Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln. Die Fäden des Stangensellerie abziehen und mit dem Blattgrün klein schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, Chilischote entkernen und alles sehr fein hacken.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Sellerie mehrere Minuten farblos anschwitzen, Knoblauch, Ingwer und Chili einrühren und weiter langsam dünsten. Die Hitze etwas erhöhen, das Currypulver einrühren und kurz rösten. Tomaten dazu geben und gut durchrühren, Zucker und Essig unterrühren und mit etwas Salz würzen. Aufkochen für ca. 40-50 Minuten offen zu einer cremigen Sauce einkochen – dabei häufig – vor allem gegen Ende der Kochzeit – umrühren. Anschließend mit dem Mixstab sehr lange und sorgfältig pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren und noch einmal mit etwas Salz sowie wenn nötig mit noch etwas Zucker oder Essig pikant abschmecken. Noch heiß in ausgekochte Drehverschluss-Flaschen füllen, diese gut verschließen und für mehrere Minuten auf den Kopf stellen. Anschließend umdrehen und bei Raumtemperatur auskühlen lassen. So sollte sich ein Vakuum bilden und das Ketchup ist gut verschlossen für mehrere Monate haltbar. Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern und während ca. 1-2 Wochen verbrauchen.

Getrocknete Cocktailtomaten in Öl

Bitte verwenden Sie diese mühevoll zubereiteten Tomaten nicht für ein Pesto oder ein Tomatenbrot oder ähnliches – dafür können Sie wundervoll eingelegte Tomaten kaufen! Diese kleinen köstlichen Cocktailtomaten am besten nur zum Aperitif mit etwas Brot reichen. Oder auf einem kleinen Salat mit Ziegenkäse, als Dekoration einer mediterranen Vorspeise…

Zutaten
500 g rote und gelbe Cocktailtomaten
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Meersalz
1 Teelöffel Zucker
2 Esslöffel gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin…)

Olivenöl und Rapsöl nach Bedarf
1 Schuss weißer Balsamicoessig

Den Backofen auf 60°C (Heißluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die Tomaten halbieren und in eine große Schüssel geben. Knoblauch schälen, fein schneiden und zusammen mit Salz, Zucker und Kräutern vorsichtig unter die Tomaten mengen. Diese mit der Schnittfläche nach Oben auf dem Backblech verteilen und im Backofen, bei angelehnter Tür für ca. 6-8 Stunden – je nach Größe und Wassergehalt der Tomaten – trocknen. Dabei nach 4 Stunden vom Backpapier lösen und leicht versetzen. Die Tomaten müssen nicht völlig trocken gedörrt sein!

Anschließend in ein Schraubglas füllen, einen kleinen Schuss Essig dazu geben und mit halb Oliven-/halb Rapsöl gut bedecken. Mit einem kleinen Tellerchen oder Schälchen beschweren, damit die Tomaten völlig vom Öl bedeckt sind. Im Kühlschrank für mindestens 1 Woche ziehen lassen. Anschließend bitte nicht nur die Tomaten genießen, sondern auch das aromatische Öl für Dressings, Pasta, zum Brot u.v.m. verwenden.

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